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Son électronique de bord, c’est le pifomètre !

A l’heure de mettre une touche finale à notre série sur les produits de viandes séchées et fumées dans le terroir du Jura bernois, il nous est paru bon d’aller à la rencontre de Jean-Jacques Schwab, boucher à Cormoret, formateur d’apprentis hors pair, secrétaire de l’Association des maîtres bouchers de l’Arc jurassien et grand amoureux des produits de haute qualité.

Schwab Jean-Jacques

Notre tournée des bons producteurs n’a certes pas été exhaustive, tout au plus avons-nous tenté de cerner au mieux ce que représente le savoir faire de nos bouchers régionaux. Tous sont confrontés à la rude concurrence des grandes surfaces. En se contentant de vendre des steaks, des côtelettes et des rôtis, ils ne survivraient pas. Afin de garder la tête hors de l’eau, ils sont contraints de maintenir une production de niche qui donne à leurs clients le goût du reviens-y. Que l’on habite Moutier, Malleray, Corgémont, Saint-Imier ou ailleurs, on sait qu’en poussant la porte de son boucher on aura accès à une gamme de produits originaux, fabriqués à l’ancienne ou selon des procédés modernes mais toujours avec l’amour du produit bien fait. Tous nous interlocuteurs l’ont dit: «Produire des saucisses sèches ou fumée, de la viande séchée, du petit lard à grignoter cru ou du jambon traditionnel, c’est aussi un hobby!» Heureux sont ceux qui vivent de leur hobby.


Pignon sur rue
La boucherie de Jean-Jacques Schwab est située à Cormoret, un village de 500 habitants environ. Pour y survivre en tant que boucher, il faut jouir d’une certaine notoriété et attirer une clientèle extérieure au village. Par chance son magasin se trouve bien en vue le long de la route principale et il y a toujours de la place pour s’y garer. Pour fidéliser une clientèle, c’est un bon préalable mais cela ne serait rien sans des produits tellement bons qu’on en salive rien qu’en y pensant.
Jean-Jacques Schwab est de ceux qui osent produire dans le climat jurassien de belles pièces de viande séchée  sans même disposer d’un séchoir moderne. En lieu et place de climatisation et d’électronique, il se sert d’un outil bien à lui, le pifomètre! Selon la météo extérieure et l’évolution de ses pièces de viande, il les déplace d’une pièce vers une autre, ouvre ou referme une fenêtre afin de jouer sur la température et l’hygrométrie. Ses produits sont vivants et il les bichonne jour après jour avec passion.